Über die polnische Regionalküche

Die polnische Regionalküche lässt sich in mehrere Hauptgebiete unterteilen: Podhale, Schlesien, Kleinpolen, Großpolen, Masowien, Masuren-Ermland und Pommern. Die Unterschiede und die Art der regionalen bäuerlichen Küche wurden zum einen durch wirtschaftliche Agrar- und Handelsfaktoren sowie den Reichtum der natürlichen, geografischen Umwelt und zum anderen durch traditionelle Geschmackspräferenzen bestimmt.

Traditionelle Geschmackspräferenzen

In den Bergregionen beispielsweise, wo hauptsächlich Hafer angebaut wurde, war Hafermehl ein wesentlicher Bestandteil der täglichen Ernährung. In der Küche der Kaschubei bildete Fisch einen bedeutenden Anteil, ebenso wie Gänse für die Bewohner Pommerns. In den Regionen östlich der Weichsel waren gebackene Piroggen ein typisches Gericht. Diese wurden mit Kartoffeln, Quark, Kohl, Pilzen, Buchweizen und Hirse gefüllt. Dies galt auch für gekochte Piroggen, die heute in ganz Polen gegessen werden. Es ist anzumerken, dass dieses Gericht in den Regionen Pommern, Podlachien und Großpolen erst in der Zwischenkriegszeit populär wurde. Erheblich später, nach dem Zweiten Weltkrieg, hielten Piroggen Einzug in die Regionen Ermland und Masuren.

Die Küche der Region Łęczna

Die Küche der Region Łęczna ist Teil der regionalen Lubliner Küche. Sie war Bestandteil der sogenannten bäuerlichen Küche, auch als „Arme-Leute-Küche“ bezeichnet, bei der jedes Kilogramm gekauftes Fleisch oder andere Zutaten (wie Butter und Eier) vorsichtig abgewogen wurden. Die Gerichte bestanden hauptsächlich aus Mehlspeisen, die mit Grieben oder Schweineschmalz verfeinert wurden. Im Sommer wurden große Mengen an rohem Obst und Gemüse verzehrt, während im Winter hauptsächlich Sauerkraut auf dem Speiseplan stand.

Suppen

Neben den bereits erwähnten Piroggen zeichnete sich die Küche von Łęczna durch eine Vielfalt an Suppen aus. Die Suppe war im Grunde eine Ganztagesmahlzeit; sie wurde morgens, mittags und abends gegessen. Traditionelle Suppen basierten auf Zutaten mit geringem Nährwert. Die Mahlzeiten auf den Tischen der Bauern basierten auf Mehl und Kartoffeln. Ihre Namen – „Lemieszka“ oder „Prazucha“ – sind bis heute überraschend. Es stimmt zwar, dass die Regionalküche eine „Arme-Leute-Küche“ ist, aber ebenso wahr ist, dass sich in dieser Region auch eine „Gutsherrenküche“ entwickelte, die wesentlich reichhaltigere kulinarische Möglichkeiten bot. Bei der Zubereitung dieser herrschaftlichen Gerichte wurden viele Gemüse- und Obstsorten auf vielfältige Weise verwendet. Ein beliebtes Gericht der Gutsherrenküche waren die sogenannten „Gołąbki“ (in Kohlblätter eingewickelter Buchweizen, Reis oder Fleisch) sowie „Pfannkuchen“ namens „Dziady“, die aus Zuckerrüben hergestellt wurden. Diese wurden am Allerheiligentag zubereitet und an Bettler vor den Kirchen verteilt.

Das Nationalgericht

Das Nationalgericht in dieser Region ist der Ukrainische Borschtsch. Dieser wird meist als klare Suppe mit der Zugabe von speziellem Gemüse (Bohnen), einem Löffel Sauerrahm und einem Hefezopf oder Hefegebäck serviert. Borschtsch kann im Geschmack stark variieren: von einer rein vegetarischen Variante über eine Fleischvariante bis hin zu einer auf Fischfond basierenden Suppe. Die Zubereitung des Ukrainischen Borschtsch gilt als eine Art Prüfung; man sagt, dass man am Borschtsch erkennen kann, ob im Haus eine gute Hausfrau lebt. Weitere beliebte Suppen sind Kapusnjak (Sauerkrautsuppe) und Juszka. Es werden Rind-, Schweine-, Hammel- und Geflügelfleisch gegessen. Die beliebteste Nationalspeise ist Schweinefett (Salo), das auf zahlreiche Arten zubereitet wird – gesalzen, geräuchert, geschmort oder süß (als Dessert). Schweinefett wird üblicherweise mit Brot und Senf (traditionelle Sorten sind Czarcia und Kozacka) oder mit Kartoffeln gegessen. Es wird fast allen herzhaften Gerichten (Suppen und Hauptspeisen) beigegeben (meist gebraten) oder als Füllung für anderes Fleisch verwendet, um die Saftigkeit zu erhöhen. Unter den Getränken ist „Kwas“ hervorzuheben, der manchmal mit Beeren oder unter Beigabe von Birkensaft serviert wird. Zudem gibt es zahlreiche Wein-, Bier- und Wodkasorten.

Traditionelle Küche der Region Żółkiew

Die traditionelle Küche der Region Żółkiew ist Teil der ukrainischen Küche, die reich an verschiedenen Geschmacksrichtungen und Produkten ist. Sie basiert auf Brot sowie Gerichten, die überwiegend aus Mehl und Getreide zubereitet werden. Auch Fleisch, Gemüse und Fisch spielen eine bedeutende Rolle. Brot, das manchmal in speziellen Öfen gebacken wird, ist zudem Teil von Zeremonien, insbesondere der sogenannte „Korowaj“. Es gibt zahlreiche Gerichte aus gekochtem Teig – „Warenyky“ mit verschiedenen Füllungen: Quark, Kartoffeln oder Sauerkirschen. Die berühmten und sehr beliebten „Pierogi Ruskie“ gehören zu dieser Gruppe; sie sind mit Quark (als süße Speise mit Rosinen), mit Kartoffeln (als herzhafte Speise) oder mit einer Mischung aus Kartoffeln und Quark gefüllt. Eine weitere Variante von Piroggen – „Pielmieni“ – die ebenfalls in der Ukraine gegessen werden, wurde wahrscheinlich aus der russischen Küche übernommen.